温馨提示：本文约4357字，烧脑时间16分钟，筷玩思维记者李三刀发于北京。

我们在做市场调研时发现了一个有趣而真实的问题：以川菜为例，市场上有很多家川菜馆子，但几乎这些同一菜系下方、每一家不同品牌的门店，它们具体的菜单都是不一样的。也就是说，我们看到了一个品牌、知道了这个品牌经营的品类，但关于这个门店的具体实际情况，我们必须要去消费才知道其中的差异。

即使是同一个师傅带出来的徒弟，他们未来的发展也各不相同。这背后可能是环境、能力、运气、资本等的差异，但疑惑的是，即使是同一背景条件下的创业者、即使他们在同一个商圈同时经营，其未来也有不同的走向。

这些差异是怎么产生的?哪些是关键?也就是说，我们是否能搞清楚这些差异背后的真正决定条件、是否能弄清楚一个企业真正起落这背后的关键所在，它取决于我们对于企业行为、市场现实的深度认识能力，更决定了我们对于企业、市场的深度认知。

我们并非走事后诸葛亮的静态研究，本篇文章主要从发展的动态角度入手，以试图理清企业差异背后的核心，只有抓住了这类核心，我们似乎就能阻止更多的企业衰亡，也能推动更多的企业成为优质的企业。

要深入实际，我们先从现象入手。

?川菜只有一个品类，为什么不同的川菜品牌却有千千万?

不同的川菜品牌各有不同，这是一个大众常识，且无论任何一个菜系品类都是如此。

据相关统计，我国具体菜肴的总数在5到8万之间，具体到单一菜系的数量也有数百到数千左右，对于大的菜系，比如一个菜系的菜肴有1000种，但具体餐厅从这个大数中也只能选取几道或百来道菜而已。

即使市场早已确定了一定的流行菜品、核心菜品，再基于一定的地方差异、从业者的选品差异以及管理者的口味差异、客群需求调研差异等，这也就必然造成各大餐厅的各种不同呈现。

从品类到门店，其路径千千万，在当下的餐饮市场，其差异还来自于时代的差异和从业者偏好的差异等。

1)、人的流动

自从火车代替了马车，再到高铁和飞机成为人们的常规消费后，在这短短几十年间，大多数人早已突破了户籍的限制，比如我们在北上广深等城市遇到的10个人中，基本就有5个甚至以上的人并非当地居民。

在筷玩思维()看来，人的流动会带来一定的文化交流，更会促进商业经济的多元化。

当然，人的流动也会带来并影响到人才的流动，举个例子，当下餐饮人要研究川菜、鲁菜等品类，他们除了要去当地做田野研究外(对象是传统川菜、传统鲁菜)，还必须要到北京、上海、深圳等地去考察新川菜、新鲁菜。

PS：田野研究是文化人类学的一个标志性研究方法，多用于人类学、文化学、现代社会人类学。

有从业者表示，北京、上海等地的(新)川菜品牌、鲁菜品牌等甚至比菜系当地的(新/传统)川菜馆子、鲁菜馆子更有味道、更有研究价值。

2)、食材的流动

人的流动势必带去经济的流动和文化的流动，在餐饮范畴，菜系的流动及发展其实是基于食材的流动，在冷链物流技术的加持下，大多异地特色食材基本早已常规化，如云南的菌菇、沿海的海鲜以及智利的车厘子等，起码在一二线城市，这些异地新食材基本都成了常规商品。

上述这样的流动变化，其一是加大了人们对于多样化食材、特殊化食材的新时代需求;其二是异地食材、异国食材也加入了当地菜系的菜谱中，如粤式小海鲜的川菜化等。

除了人的流动、食材的流动带来的文化交流推动了当下的餐饮需求升级、餐饮菜肴菜系升级、餐饮品牌升级、餐饮时代升级等。我们还不可忽略一个切实的时代特性：冷链技术、大棚蔬菜、杂交嫁接技术、转基因技术、科学工业化饲养技术等对食材的影响。

简单说就是人的交流、食材的交流以及技术等的多元交流引发了新时代餐饮呈现的升级，更推动了新餐饮时代的落地，甚至促使了各地、当地菜系的交流、升级、优化。这就是我们表面看到的传统餐饮与新餐饮的差异(原因)，更是传统菜系和新菜系的差异(原因及必要性)。

比如单是彩色土豆这一品种，它就有一百来款，这样的信息差和海量的信息来源实则为餐饮门店具体的多元化、差异化产生了丰厚的土壤。

文章来源：《企业科技与发展》 网址: http://www.qykjyfz.cn/zonghexinwen/2021/0322/1867.html